Ingreso de alimentos y bebidas por habitación disponible: el indicador que le importa al dueño
El gerente del restaurante vive del consumo por habitación ocupada. El dueño del hotel vive de otro número: cuánto dejan los alimentos y bebidas por cada habitación que existe, esté vendida o no. Son dos preguntas distintas y cambian decisiones distintas.
El dueño no compró habitaciones ocupadas. Compró habitaciones. Cada una le cuesta lo mismo cada noche, esté vendida o vacía, y el restaurante existe para que ese activo deje más. Por eso, cuando el gerente presume el consumo por habitación ocupada y el dueño pregunta por el total, no están discutiendo: están mirando dos indicadores distintos.
Dos indicadores, dos preguntas
El consumo de alimentos y bebidas por habitación ocupada divide el ingreso neto entre las noches vendidas. Responde: ¿qué tan bien aprovecha el restaurante al huésped que ya llegó? Es la pregunta del gerente de alimentos y bebidas, y está bien que lo sea.
El ingreso de alimentos y bebidas por habitación disponible divide el mismo ingreso entre todas las noches que el hotel pudo vender: habitaciones por días del periodo. Responde: ¿cuánto produce el departamento de alimentos y bebidas por cada unidad del activo? Es la pregunta del dueño y del inversionista, porque se parece a cómo miran el hospedaje: el ingreso por habitación disponible que reporta recepción.
La relación entre los dos es la ocupación. Ingreso por habitación disponible es igual a consumo por habitación ocupada multiplicado por la ocupación. Con eso, el dueño puede ver qué parte del resultado viene del restaurante y qué parte viene de que el hotel se vendió o no.
Hay una razón más para que el dueño prefiera este indicador: se puede poner al lado del ingreso de hospedaje por habitación disponible y sumar. La suma es el ingreso total por habitación disponible, y es la cifra con la que se valora el hotel como activo, se compara contra otros del grupo y se negocia con un banco o con un socio. El consumo por habitación ocupada no se puede sumar con nada; es una razón, no un ingreso.
La fórmula y sus reglas
- Numerador: ingreso neto de alimentos y bebidas de todos los puntos del hotel, sin impuesto, sin propinas, con cortesías restadas y con cargo a la habitación incluido. El mismo numerador que el consumo por habitación ocupada; ni un peso distinto.
- Denominador: habitaciones del hotel × días del periodo. Se restan solo las habitaciones fuera de servicio por obra o mantenimiento mayor; una habitación sucia o bloqueada un día sigue disponible para el cálculo.
- Periodo: el mismo que usa recepción para su ingreso por habitación disponible. Si vas a poner los dos en la misma hoja, tienen que compartir fecha de corte.
El estándar contable de la hotelería, USALI, presenta el departamento de alimentos y bebidas con sus ingresos por punto y sus gastos, y lo relaciona con las habitaciones disponibles y ocupadas en los indicadores operativos. Si tu hotel ya lo usa, este indicador te va a resultar familiar; si no, en otra entrada del blog explicamos por qué conviene aunque tengas veinte habitaciones (Qué es USALI y por qué te conviene aunque tengas veinte habitaciones).
Un ejemplo ilustrativo
Las cifras que siguen son inventadas para mostrar el cálculo. No son de ningún hotel ni de ningún mercado.
| Concepto | Escenario A | Escenario B |
|---|---|---|
| Habitaciones × días | 50 × 30 = 1,500 disponibles | 50 × 30 = 1,500 disponibles |
| Ocupación | 60 % (900 noches) | 80 % (1,200 noches) |
| Ingreso neto de A&B | 135,000 | 168,000 |
| Consumo por habitación ocupada | 135,000 ÷ 900 = 150 | 168,000 ÷ 1,200 = 140 |
| Ingreso de A&B por habitación disponible | 135,000 ÷ 1,500 = 90 | 168,000 ÷ 1,500 = 112 |
En el escenario B el gerente del restaurante tiene una noticia mala: el consumo por habitación ocupada bajó de 150 a 140. Hubo más huéspedes y captó proporcionalmente menos. El dueño tiene una noticia buena: cada habitación del hotel dejó 112 en alimentos y bebidas en lugar de 90, casi una cuarta parte más. Los dos tienen razón, y los dos tienen tarea.
Ahora imagina un escenario C, con la misma ocupación de A, 900 noches, pero con el restaurante trabajando la cena y el room service hasta llegar a 180 por noche ocupada: 900 × 180 = 162,000, que entre 1,500 disponibles da 108. Casi lo mismo que B, sin vender una sola habitación más. Esa es la parte de la ecuación que sí está en manos del restaurante.
Qué decisiones cambia
Horarios en temporada baja
Con el consumo por habitación ocupada, un restaurante que cierra la cena en temporada baja puede verse bien: los pocos huéspedes que hay consumen. Con el ingreso por habitación disponible, ese mismo cierre se ve como lo que es: un activo que produce cero durante horas. La decisión de mantener o recortar horarios se toma mejor con el segundo número y con el costo de la hora abierta enfrente.
Inversión en room service o en el bar de la alberca
Un punto nuevo sube el ingreso por habitación disponible aunque la ocupación no se mueva, porque captura huéspedes que ya estaban. Cuando el dueño pregunta cuánto aporta abrir room service por mensaje o vender en la alberca con cargo a la habitación (Bar de alberca), la respuesta útil es el incremento en este indicador, no en la venta total.
Paquetes y tarifas con alimentos incluidos
Si el hotel vende una tarifa con cena incluida, el ingreso de habitación baja y el de alimentos sube por el reparto. El ingreso total por habitación disponible, sumando hospedaje y alimentos, es el que dice si el paquete conviene; leer solo un departamento engaña en las dos direcciones.
Comparar hoteles de un mismo grupo
Dos hoteles con ocupaciones distintas no se pueden comparar por consumo por habitación ocupada sin contexto. Por habitación disponible, el dueño ve qué hotel produce más por unidad de activo y puede preguntar por qué. La respuesta muchas veces está en la ocupación, no en la cocina, y ese es justamente el punto.
Abrir el restaurante a la calle
Cuando la ocupación es baja, la venta a la calle es la manera de que el activo produzca sin depender de recepción. El ingreso por habitación disponible captura ese esfuerzo; el consumo por habitación ocupada no lo ve, o peor, lo castiga si el ingreso de calle se mezcla con el de huésped. Si vas a medir una campaña para el vecindario, mídela con este indicador y con el ingreso de calle separado.
Cuándo cada indicador engaña
- Por habitación ocupada engaña cuando la ocupación cae: el restaurante se ve estable mientras el dinero real desaparece.
- Por habitación disponible engaña cuando la ocupación sube: el restaurante se ve mejor sin haber cambiado nada, y puede esconder una caída en captura o en cheque.
- Los dos engañan si el numerador está sucio: impuesto sumado, propinas dentro, cortesías sin restar o cargos a la habitación que nunca llegaron al reporte del restaurante porque los cobró recepción.
- Los dos engañan si cambias el denominador sin avisar: quitar habitaciones “en remodelación” un mes sí y otro no vuelve la serie incomparable.
Cómo lo presenta el contralor
La hoja que le sirve al dueño trae tres líneas por mes: ocupación, consumo por habitación ocupada e ingreso de alimentos y bebidas por habitación disponible, con el mismo mes del año anterior al lado. En una lectura de diez segundos se ve si el cambio vino del mercado de habitaciones o del restaurante. Debajo, el mismo indicador por punto de consumo: restaurante, bar, room service, alberca, eventos.
Lo que hace posible esa hoja el día uno del mes es que el punto de venta del restaurante y recepción compartan folio y fecha de corte. Si el cargo a la habitación viaja como un número tecleado, el contralor pasa días conciliando antes de poder dividir nada, como contamos en la guía del corte de caja por punto (Guía del corte de caja por punto de consumo en un hotel).
El gerente pregunta cuánto dejó cada huésped. El dueño pregunta cuánto dejó cada habitación. Las dos preguntas son correctas, y el hotel necesita las dos respuestas en la misma hoja.
El consumo por habitación ocupada mide qué tan bien atiendes al huésped que llegó. El ingreso por habitación disponible mide cuánto produce el departamento por cada habitación que existe. El dueño necesita el segundo; el gerente, los dos.
Qué hacer esta semana
- Calcula las habitaciones disponibles del mes pasado: habitaciones por días, restando solo las fuera de servicio por obra.
- Divide el ingreso neto de alimentos y bebidas del mismo mes entre ese número y anótalo junto al consumo por habitación ocupada.
- Repite para los mismos meses del año anterior si tienes los datos, aunque estén en hojas distintas.
- Haz el cálculo por punto de consumo y marca cuál produce menos por habitación disponible: ahí está la primera conversación de horarios.
- Muéstrale las dos cifras al dueño en la misma hoja y acuerda cuál se revisa cada mes.
Inn Restaurant reporta los dos indicadores por punto de consumo con el mismo numerador y las habitaciones que reporta recepción, en la página de reportes (Reportes) y en la vista pensada para el dueño (Dueño). Si quieres ver el tuyo con datos de tu hotel, pide la demo de 15 minutos en la página de contacto (contacto).
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