Cómo poner precio a un platillo en un hotel: costo, margen, tarifa y huésped

El chef propone un platillo nuevo, el gerente pregunta cuánto va a costar y alguien contesta con el precio del restaurante de enfrente. Así se ponen precios en muchos hoteles, y así termina un platillo dejando menos de lo que cuesta servirlo. El restaurante de un hotel tiene una ventaja que el restaurante de la calle no tiene: sabe cuánto paga su huésped por dormir, y ese número también ayuda a poner precio a la cena.

Por qué en un hotel la cocina no pone el precio sola

En un restaurante de calle, el precio es una negociación entre el costo y la competencia de la cuadra. En el restaurante de un hotel hay dos personas más en la mesa. Está el contralor, que mira el costo de alimentos como porcentaje de las ventas bajo el estándar contable de hospitalidad y lo compara mes con mes. Y está el huésped, que no eligió tu restaurante entre veinte opciones: lo eligió porque duerme arriba, y lo que está dispuesto a pagar está anclado a lo que pagó por la habitación.

Eso cambia dos cosas. Primero, el precio tiene que cerrar en un costo objetivo que el contralor pueda defender en la reunión, no solo en intuición. Segundo, el mismo platillo puede tener varios precios legítimos según quién lo pide y en dónde: el huésped con convenio corporativo, la familia del fin de semana en la alberca y el huésped que pide a la habitación a las diez de la noche no están comprando lo mismo.

Paso 1: el costo de receta completo

Todo empieza con lo que cuesta poner el platillo en la mesa. No el costo del ingrediente principal, sino la receta completa, pesada y con merma. La receta que vive en la cabeza del chef siempre sale por debajo de lo que en realidad cuesta.

Qué incluye un costo de receta serio

• Cada ingrediente en la cantidad real de la porción, incluyendo el aceite, la sal y la guarnición que “no cuesta nada”.
• La merma: el pescado se compra entero y se sirve en filete; el costo por porción es el pescado entero entre las porciones aprovechables.
• Lo que acompaña sin que se pida: el pan de la mesa, la salsa, la mantequilla. Si sale con cada platillo fuerte, se reparte entre los platillos fuertes.
• El empaque, si el platillo también se vende a la habitación o para llevar.

Ese costo debe vivir en el sistema, ligado al platillo, y actualizarse cuando cambia el precio de compra. Un costo de receta de hace ocho meses ya no describe el platillo que sirves hoy.

Paso 2: el costo objetivo y el precio base

El costo objetivo es la parte de las ventas que el hotel acepta gastar en ingredientes. Lo fija el contralor junto con el director de alimentos y bebidas, y suele ser distinto por categoría: uno para alimentos, uno más bajo para bebidas, quizás uno propio para el buffet de desayuno. No existe un número universalmente correcto; existe el número que cierra el estado de resultados de tu hotel.

Con el costo de receta y el costo objetivo, el precio base sale de una división: costo de receta entre costo objetivo. Si el platillo cuesta 84 y el objetivo es 35 %, el precio base sin impuesto es 84 entre 0.35, es decir 240. Ese es el precio que, vendido a ese costo, deja exactamente el margen que el hotel se propuso ganar.

El impuesto y el redondeo en la carta

El precio base es sin impuesto porque el impuesto no es tuyo. Si la carta muestra precios con impuesto incluido, como es común en hoteles, se agrega al final. Con un impuesto del 16 %, 240 se convierte en 278, que en la carta se redondea a 280 para que se lea limpio. Lo importante es que el redondeo ocurra después del cálculo, y siempre hacia una cifra que el huésped lea sin esfuerzo.

Paso 3: la tarifa de la habitación como referencia

Aquí está la pieza que solo tiene el restaurante de un hotel. El huésped acaba de pagar una tarifa por la noche, y sin darse cuenta compara el precio de la cena con ese número. Un platillo fuerte que cuesta una fracción pequeña de la tarifa se siente razonable; uno que se acerca a la mitad de la tarifa se siente caro aunque el restaurante de enfrente cobre lo mismo.

Por eso vale la pena revisar cada platillo fuerte contra la tarifa promedio del hotel. No hay una proporción correcta, pero sí una prueba simple: preguntar si el huésped que pagó tu tarifa promedio vería ese precio como parte natural de la estancia. Si tu tarifa cambia por temporada, la respuesta también cambia, y ahí es donde entran las reglas de precio por fecha en lugar de una carta nueva cada temporada, como se explica en la página de operación estacional (Hotel de temporada).

Paso 4: ajustes por segmento del huésped

El precio base es el precio de restaurante para el huésped que paga en mesa. A partir de ahí, cada segmento y cada punto de consumo aplica un ajuste, y ese ajuste debe ser una regla en el sistema, no un descuento que el mesero recuerda.

El convenio corporativo merece una nota aparte. El descuento debe quedar por escrito con su tope y con la lista de lo que cubre, porque un convenio ambiguo produce cargos disputados en el check-out del huésped. El artículo sobre cómo escribir un convenio corporativo (Cómo escribir un convenio corporativo de hotel que no genere pleitos) tiene el detalle, y la página de cuentas de empresa (Cuentas de empresa y convenios) muestra cómo el sistema aplica el descuento solo al huésped que está bajo ese convenio.

Un ejemplo completo con números

Las cifras siguientes son inventadas para mostrar el cálculo. No son precios de ninguna propiedad. Imagina un pescado a la veracruzana en el restaurante de un hotel con tarifa promedio de 1,800 pesos por noche.

1. Costo de receta con merma, guarnición y pan de mesa: 84.
2. Costo objetivo de alimentos fijado por el contralor: 35 %. Precio base sin impuesto: 84 entre 0.35 = 240.
3. Impuesto del 16 %: 240 por 1.16 = 278. En la carta: 280.
4. Prueba contra la tarifa: 280 es alrededor del 16 % de 1,800. Un huésped que pagó esa tarifa lo ve como parte natural de la estancia.
5. Huésped con convenio corporativo al 10 % de descuento: paga 216 sin impuesto. El costo sigue en 84, así que el costo real sube a 39 %, pero el platillo deja 132 por unidad y el convenio trae volumen.
6. Room service con recargo del 15 %: 240 por 1.15 = 276 sin impuesto, 320 con impuesto en la carta de la habitación. Los 36 de recargo cubren el traslado y la bandeja.

Fíjate que el mismo platillo tiene tres precios netos legítimos: 216, 240 y 276. Los tres salen de un solo costo de receta y de reglas explícitas. Ninguno depende de que el mesero se acuerde, y los tres se reportan por segmento para que el contralor vea el costo de alimentos real de cada uno.

Errores comunes al poner precio en un hotel

• Copiar el precio del restaurante de enfrente sin saber su costo ni su huésped.
• Calcular con el precio con impuesto y creer que el margen es más alto de lo que es.
• Poner un solo precio para todos los puntos de consumo y perder el recargo de room service o regalar la porción de alberca.
• Dejar el descuento del convenio en la memoria del mesero en lugar de en una regla ligada al folio.
• Registrar la cena del paquete a cero y hacer que el restaurante parezca peor de lo que es en el reporte.
• No actualizar el costo de receta cuando sube el proveedor; el precio se queda y el margen se va.

Qué hacer esta semana

1. Pide al chef el costo de receta de los diez platillos fuertes que más se venden, con merma y guarnición.
2. Pregunta al contralor el costo objetivo de alimentos y de bebidas que usa en el estado de resultados.
3. Recalcula el precio base de esos diez platillos y compara con el precio actual de la carta; anota los que están por debajo.
4. Revisa cada precio contra la tarifa promedio del hotel y marca los que se sienten fuera de la estancia.
5. Escribe los ajustes por segmento como reglas: convenio con tope, recargo de room service, valor de reparto del paquete.
6. Configura esas reglas en el sistema y borra los descuentos que hoy viven en la memoria del equipo.

Inn Restaurant guarda el costo de receta ligado al platillo y aplica los precios por punto de consumo y por convenio como reglas, con el descuento del huésped corporativo ligado a su folio. Si quieres ver cómo se ve la carta del restaurante de tu hotel con esas reglas, pide una demo de 15 minutos (contacto).