Cómo calcular el costo de un platillo con receta estándar en el restaurante del hotel

El chef del restaurante de tu hotel sabe de memoria qué lleva el pescado a la veracruzana. El contralor sabe cuánto costó el pescado del mes. Lo que nadie sabe con certeza es cuánto cuesta un plato servido, y sin ese número el precio de carta es una intuición, el desayuno incluido es un misterio contable y el room service se vende al mismo precio aunque cuesta más. La receta estándar es el puente entre la cocina y el estado de resultados.

Qué es una receta estándar y por qué el hotel la necesita más que nadie

Una receta estándar es la lista de ingredientes de un platillo con cantidades exactas por porción, el rendimiento de cada ingrediente, su costo actual y el costo total por plato. No es la receta del chef, que dice “una pizca de sal” y “al gusto”. Es un documento de costo que la cocina respeta y que el contralor puede auditar.

Un restaurante de calle la necesita para fijar precios. Un hotel la necesita para eso y para cuatro cosas más: valuar el desayuno incluido en la tarifa, costear el mismo platillo cuando sale por room service, presupuestar un banquete por persona y negociar un convenio corporativo con un tope de consumo por noche. Cada una de esas decisiones parte del costo por porción, y si no existe, se decide a ojo.

Además, la receta estándar es la mitad de la fórmula de merma. El costo real del mes menos el costo teórico, que sale de las recetas multiplicadas por las ventas, es lo que te dice cuánto se perdió. Sin recetas, no hay costo teórico, y el reporte de costos (Reportes) solo puede decirte cuánto gastaste, no cuánto debiste gastar.

Paso uno: la lista de ingredientes con cantidades reales

Empieza por una sesión con el chef, una báscula y el platillo preparado como se sirve. Pesa cada ingrediente como entra a la preparación, no como se compra: 200 gramos de filete limpio, 120 gramos de jitomate cortado, 40 gramos de cebolla. Anota todo, incluidos aceite, sal, especias y guarnición, porque los ingredientes pequeños se acumulan.

Decide la unidad de la receta. Muchas cocinas de hotel prefieren costear para una tanda, por ejemplo doce porciones, porque así se prepara la salsa en la práctica, y dividir al final. Lo importante es que la receta describa lo que la cocina realmente hace, no un ideal que nadie sigue.

• Ingrediente y presentación de compra (kilo, litro, pieza, caja).
• Cantidad usada en la receta, en la misma unidad de compra o convertible a ella.
• Rendimiento: qué parte de lo comprado llega al plato después de limpiar, pelar o cocer.
• Costo de compra actual por unidad, tomado de la última factura o del promedio del mes.
• Subrecetas: la salsa, el caldo o la vinagreta que se usan en varios platillos se costean una vez y se referencian.

Paso dos: el rendimiento, que es donde la mayoría se equivoca

Compras tres kilos de pescado entero o de filete con piel, y al plato llegan menos: se limpia, se recorta, se pierde agua al cocinar. Si costeas con el precio por kilo comprado, el costo del plato parece más bajo de lo que en realidad es y el food cost del mes nunca cuadra con las recetas. El rendimiento es el porcentaje de lo comprado que realmente se sirve.

Cómo medirlo

Pesa el producto al recibirlo, límpialo como lo hace la cocina y pesa lo que queda utilizable. Dividir lo utilizable entre lo recibido da el rendimiento. Hazlo tres veces con lotes distintos y usa el promedio, porque el proveedor no manda siempre igual. Luego calcula el costo por unidad útil: precio de compra dividido entre el rendimiento.

En un hotel el rendimiento cambia con el proveedor y con la temporada, así que hay que revisarlo cuando cambia alguno de los dos. Y conviene registrar el recorte que sí se aprovecha en otra preparación, como el caldo de pescado para la sopa del día, porque ese recorte no es merma: es una subreceta.

Paso tres: el costo por porción, con un ejemplo ilustrativo

Las cifras que siguen son inventadas para mostrar el cálculo. No son precios de mercado ni datos de ningún hotel. La receta es un pescado a la veracruzana con arroz, en una tanda de doce porciones.

El pescado merece una explicación. Se compran 3 kilos por 480, pero el rendimiento del 80 % deja 2.4 kilos útiles, así que el costo por kilo útil es 480 ÷ 2.4 = 200. Con porciones de 200 gramos, cada porción de pescado cuesta 40, y doce porciones son 480, que es exactamente lo que se pagó por los tres kilos. Si hubieras costeado a 160 por kilo sin rendimiento, cada porción parecería costar 32, y el error de 8 por plato se repetiría en cada plato vendido del año.

El costo por porción es el total de la tanda entre las porciones: 600 ÷ 12 = 50. Ese es el número que la cocina debe respetar y que el contralor va a multiplicar por las ventas del mes para obtener el costo teórico.

Paso cuatro: del costo al precio de carta

El precio se decide con el porcentaje de costo de alimentos que el hotel quiere para ese platillo, que no es el mismo para todos: una entrada puede tener un costo bajo y un corte de res uno alto, y lo que importa es el promedio ponderado por lo que se vende. Con un objetivo del 30 % en el ejemplo, el precio sin impuesto es 50 ÷ 0.30, que da 166.67, y en carta se redondea a 170. El costo real sobre ese precio es 50 ÷ 170, que es 29 % redondeado.

Si el impuesto de tu país es del 16 %, el precio con impuesto sería 170 × 1.16 = 197.20, y en carta se muestra 199 o 195 según tu política de redondeo. Lo que nunca debes hacer es calcular el costo sobre el precio con impuesto: el impuesto no es ingreso tuyo, y hacerlo te haría creer que ganas más de lo que ganas.

El precio también se compara con lo que el huésped espera pagar en un hotel de tu segmento, y a veces el mercado no acepta 170. Entonces la decisión es cambiar la receta, cambiar la porción o aceptar un costo más alto en ese platillo y compensarlo con otros. Las tres son decisiones legítimas; lo que no es legítimo es no saber cuál estás tomando.

Los casos que solo existen en un hotel

Aquí es donde la receta estándar del restaurante de un hotel se separa de la de cualquier otro restaurante. El mismo platillo tiene varios destinos, y cada destino cambia el costo o el ingreso.

• Room service (/room-service): el mismo pescado se sirve con empaque, cubiertos desechables y un viaje. Si el empaque cuesta 8, el costo por porción sube a 58, y al mismo precio de 170 el costo pasa a 34 %. Hay que decidir si el room service lleva un cargo por servicio o si se acepta ese costo.
• Desayuno incluido en la tarifa: el huésped no paga el desayuno en el restaurante, pero el hotel sí lo cuesta. La receta estándar del buffet, dividida entre los desayunos servidos, es el costo que recepción debe reconocer como consumo de alimentos del hotel, con un valor de reparto fijo y documentado.
• Banquetes: el menú por persona se costea con las recetas estándar multiplicadas por el número garantizado, más un margen de sobreproducción explícito, para que el precio por cubierto no se decida a ojo.
• Convenio corporativo: si la empresa tiene un tope de consumo por noche, saber el costo del menú del viajero te dice cuánto margen queda dentro de ese tope.
• Bar de alberca: porciones más pequeñas o presentación distinta del mismo platillo requieren su propia receta, no un descuento sobre la del restaurante.

Mantener la receta viva

Una receta estándar costeada una vez y guardada en una carpeta vale poco al tercer mes, porque el precio del pescado cambió. Lo que hace útil la receta es que el costo de cada ingrediente se actualice con cada compra, y que el costo por porción se recalcule solo. Así, cuando el pescado sube de 160 a 190, el contralor ve esa semana que el platillo pasó de 29 % a 33 % y decide si ajusta el precio, la porción o la carta.

También hay que revisar la receta contra la realidad de la cocina (Pantalla de cocina) cada cierto tiempo: pesar cinco platos por turno y comparar. Si la cocina sirve 230 gramos de pescado en vez de 200, la receta está bien pero la porción no, y ese es un problema distinto que se atiende con entrenamiento y herramientas de porción. El director de alimentos y bebidas (Alimentos y bebidas) suele ser quien cierra ese ciclo entre la receta, la compra y la estación.

Qué hacer esta semana

1. Elige los diez platillos que más vende el restaurante de tu hotel y agenda una sesión con el chef, una báscula y las últimas facturas.
2. Mide el rendimiento de las tres proteínas principales con tres lotes cada una, y anota el promedio.
3. Costea las diez recetas por tanda y calcula el costo por porción de cada una.
4. Compara el costo por porción contra el precio sin impuesto de la carta y calcula el porcentaje de costo real de cada platillo.
5. Define el valor de reparto del desayuno incluido a partir de la receta del buffet y acuérdalo con recepción y con el contralor.
6. Costea aparte la versión de room service de los tres platillos que más salen a habitación, incluyendo el empaque.

Inn Restaurant guarda las recetas estándar con rendimiento por ingrediente, actualiza el costo por porción con cada compra y calcula el costo teórico por punto de consumo a partir de lo que se vendió, incluido el desayuno incluido y el room service. Si quieres ver cómo se costea un platillo y cómo cambia su porcentaje cuando sube el pescado, la demo de 15 minutos se agenda en la página de contacto (contacto).